五神の酒造り PROCESS

普段食べている米より大粒で柔らかな酒米を、砕かないよう、ゆっくり丁寧に精米。表層のタンパク質や脂質を削り落とします。

精米が終わった白米は、その表面に「糠（ぬか）」が付いているので水で洗い落とします。その後浸漬タンクで水に漬け吸水させます。

水きりを終えた白米を、「甑（こしき）」という巨大なセイロで蒸します。蒸すことによって麹菌が作った糖化酵素を働きやすくし、同時に殺菌するのです。

蒸し米に種麹を蒔いて麹菌を繁殖させます。麹は保温と保湿、換気ができる「麹室（こうじむろ）」の中で行います。麹の出来がそのまま酒質に表れるので、麹作りはまさに酒造りの勝負どころといえます。

麹の糖化酵素によって、蒸米のデンプンを糖に変え、さらに酵母によってアルコール発酵させます。この酵母を供給するのが酒母です。酒母は清酒をつくる元となるので「もと」と呼ばれています。

蒸し米、麹、仕込み水、そして、酒母をタンクに入れて仕込みます。タンクの中でお米が発酵した状態を「醪（もろみ）」と言い、これを櫂でかき回し状態を均一にします。

低温でじっくり時間をかけて発酵してきた醪は、十分成熟して成分も整い、いよいよ「搾り（ 上槽）」となります。この工程で醪が酒と酒粕に分かれます。

搾ったお酒は、生酒として出荷するもの以外は、加熱（火入れ）殺菌します。この作業の後、ビン詰めして冷蔵貯蔵し、ゆっくりと時間をかけて熟成させ、まろやかさを深めて、酒本来のうま味を増したところで蔵出しします。